Hausgemachte Sauce Hollandaise mit Spargeln

Spargeln stehen bei uns hoch im Kurs. Ich liebe sie in allen Variationen, der Rest der Familie mag am liebsten gekochte grüne Spargeln mit Sauce Hollandaise. Da mir diese dickflüssigen Saucen aus der Packung nicht in die Küche kommen, habe ich angefangen selbst welche zu kochen. Das geht überaschend schnell und einfach. Und wenn man den Dreh raus hat, kauft man nie mehr welche aus der Tüte. Versprochen!

Zutaten für hausgemachte Sauce Hollandaise

• 1.5 dl Weisswein
• 1 EL Weissweinessig
• 1 kleine Zwiebel oder 1 Schalotte, fein geschnitten
• 6 Pfefferkörner, grob zerdrückt
• 3 frische Eigelbe
• 150g kalte Butter, in Würfel
• Salz und Pfeffer

Zuerst sollte man einen Topf, eine kleine dünnwandige Schüssel und alle Zutaten bereit stellen. Die Butter abmessen, in Würfel schneiden und wieder in den Kühlschrank stellen. Ich achte darauf, dass der Topf etwas grösser ist als die Pfanne – das Wasser sollte die Schüssel später nämlich gar nicht berühren, jedoch sollte die Schüssel gut in der Pfanne sitzen, damit man leicht rühren kann. Auch lege ich einen Topfhandschuh bereit, damit ich die Schüssel gut anfassen kann, wenn ich muss.

Und jetzt geht es ans kochen der Sauce Hollandaise: Zuerst wird der Weisswein zusammen mit dem Essig, den zerdrückten Pfefferkörner und der Zwiebel/Schalotte direkt in die Pfanne gegeben und aufgekocht. Dann die Hitze auf die mittlerer Stufe stellen und die Flüssigkeit auf ca. 3 Esslöffel einreduzieren. Jetzt die Flüssigkeit durch ein Sieb in die vorbereitete Schüssel leeren und etwas abkühlen lassen. Nun die Eigelbe zu der Reduktion dazugeben und gut verrühren. Jetzt die Pfanne mit ca. 2cm Wasser füllen und die Schüssel in die Pfanne stellen. Das Wasser sollte dabei die Schüssel nicht berühren. Die Masse über dem Wasserbad von Hand schaumig aufschlagen. Dabei darauf achten, dass das Wasser nicht zu stark kocht – es sollte kurz vor dem Sieden sein. Nun die kalte Butter Stück für Stück dazugeben und immer weiterrühren. Sobald die Sauce abbindet (also eindickt und cremig wird), die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und kurz weiterrühren. Nach Belieben Salz und Pfeffer dazugeben. Wer mag kann auch noch einen Spritzer Zitronensaft unterrühren.

Die Sauce sollte frisch zubereitet und sofort verzehrt werden. Unschlagbar gut!

Und wie koche ich jetzt die Spargeln?

Es gibt diverse Zubereitungsarten für Spargeln. Ich mag sie gerne gekocht, im Ofen gegart, aus dem Dampfgarer und… nun, eigentlich in jeder Form. Die Familie mag ihn gekocht, also halte ich das Vorgehen hier für euch fest.

Weissen Spargel sollte man schälen (ab ca. 2cm unter dem Spargelkopf bis ganz nach unten), der unterste, trockene Teil schneidet man ab. Der grüne Spargel muss nicht geschält werden. Ich nehme den Spargel am unteren Ende in beide Hände und knicke ihn langsam um – er bricht dort wo er trocken wird.

Dann setze ich einen Topf mit Wasser auf und lasse es aufkochen. Ich habe keinen Spargeltopf, deshalb lege ich den Spargel in eine breite, ca. 10cm hohe Pfanne. Der Spargel muss genug Platz haben, damit die Köpfchen nicht kaputt gehen. Dann wird das Wasser gesalzen, beim weissen Spargel gebe ich noch eine gute Prise Zucker und einen Spritzer Zitronensaft hinzu (gegen die Bitterstoffe und für schön weisse Spargeln). Bevor die Spargeln ins Wasser kommen, reduziere ich die Hitze – das Wasser soll kurz vor dem Siedepunkt bleiben.

Den grünen Spargel koche ich gerne bissfest, ca. 10 Minuten. Den weissen Spargel mag ich etwas mehr durch, deshalb lasse ich ihn ein paar Minuten länger im Wasser. Je nach dicke der Spargeln variiert die Kochzeit. Die Spargeln sind gar, wenn sie sie leicht beugen – ich prüfe das jeweils mit einer Gabel und probiere dann doch noch kurz selbst.

Hinweis: werft die „Abfälle“ der Spargeln nicht weg. Ich schneide den ganz ausgetrockneten, untersten Teil weg und lasse die Resten im Kochwasser ziehen, bis sie gar sind (ich mache das, wenn wir bereits am Essen sind). Dann mixe ich alles und passiere das Ganze durch ein Sieb. Dieser Sud eignet sich super als Suppen-Basis, zum ablöschen von Spargelrisotto oder als Grundlage für eine feine Spargel-Sauce.