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    Meine Laugenbrezeln und Tipps zum Arbeiten mit Brezellauge

    15/01/2021
    Meine Laugenbrezeln und Tipps zum Arbeiten mit Brezellauge

    Auf dieses Rezept warten einige von euch schon lange. Seit Jahren mache ich Laugenbrezeln, für die St. Laurentius Brauerei sogar mit dem hauseigenem Pale Ale. Gerne verrate ich euch hier das Rezept für meine Laugenbrezeln und notiere euch alle Tipps und Tricks rund ums Arbeiten mit Brezellauge.

    Lange konnte man keine Laugenperlen (Natriumhydroxid) im Einzelhandel kaufen. Ich durfte meine nach einigen Absprachen in der Apotheke meines Vertrauens beziehen, mittlerweile bekommt man Laugenperlen aber im Online Shop von BesondersGut. Man kann Laugen-Gebäck zwar auch im Natron-Sud (Natriumhydrogencarbonat) machen. Aber – und da müsst ihr mir jetzt einfach vertauen – es schmeckt sehr viel besser mit Natron-Lauge. Natron verleiht dem Laugen-Gebäck zwar die typische braune Farbe, aber leider nicht den feinen Geschmack, den bekommt man nur mit der Brezellauge aus Natriumhydroxid.

    Beim Arbeiten mit Lauge ist Vorsicht geboten: Das ist nichts, wo Kinder mithelfen oder um einen rumturnen sollten.

    Laugenbrezeln à la boumbelle // 8-12 Stück

    • 650g Mehl
    • 15g Hefe
    • 330ml Wasser
    • 1 EL Zucker
    • 2 TL Salz
    • 50g Butter, Zimmertemperatur
    • grobes Meersalz

    Zuerst das Mehl in eine Teigschüssel geben, Zucker und Salz zugeben und gut vermischen. Danach die Hefe im lauwarmem Wasser (max. 40°) auflösen und zu dem Mehl geben. Nun den Teig für ein paar Minuten kneten – ich mache dies mit der Küchenmaschine. Sobald sich der Teig gut zusammengefügt hat (er wird recht kompakt), könnt ihr die weiche Butter in Stücken dazugeben. Danach weiterkneten, bis sich die Butter schön in den Teig eingearbeitet hat. Das kann gut ein paar Minuten dauern, anfangs sieht es nicht danach aus, als ob ein glatter Teig entstehen würde. Nur Geduld. Falls sich der Teig nach ein paar Minuten noch nicht von alleine von der Schüsselwand löst, könnt ihr noch einen EL Mehl hinzugeben. Das wirkt Wunder!

    Sobald der Teig schön gleichmässig und glatt ist, wird er zugedeckt und darf für 1-2 Stunden gehen. Der Teig sollte sich in dieser Zeit verdoppelt haben.

    Und wie formt man die Brezeln?

    Brezeln Formen ist eine reine Übungssache, und sie schmecken auch wunderbar, wenn sie nicht perfekt aussehen. Dennoch verrate ich euch gerne, wie ich dir Brezeln forme. Zuerst den Teig in ca 8 portionen Teilen (à je ca. 140g) oder wenn ihr kleinere Brezeln haben möchtet, den Teig in 10-12 Portionen teilen. Danach nehmt ihr eine Portion Teig und rollt diese zu einer langen, schmalen Schlange aus – die Enden dürfen etwas dünner sein als die Mitte. Ich mehle die Arbeitsfläche dazu nicht extra ein, mir geht es leichter von der Hand, wenn der Teig etwas griffig ist. Legt dann die Schlange in einer „U“ Form vor euch hin. Nun werden die beiden Enden zwei Mal überkreuzt und dann nach unten geklappt und auf dem dickeren Teil der Schlange links und rechts angedrückt.

    Vor dem Backen lege ich die Brezeln noch für gute 30 Minuten in den Kühlschrank. So behalten sie beim Laugen besser ihre Form.

    Den Ofen in dieser Zeit auf 200° aufheizen (Unter- und Oberhitze).

    Die Brezeln werden nun vor dem Backen 1-2 Mal in die Lauge getaucht, mit grobem Meersalz bestreut und nach belieben mit einem schrafen Messer eingeschnitten (jeweils an der breitesten Stelle der Brezel). Die gelaugten Brezeln auf dem Backpapier platzieren und genügend Abstand zwischen den Brezeln lassen. Nun für ca. 14-16 Minuten backen.

    Zum Auskühlen lege ich dir Laugenbrezeln auf ein Gitter.

    Am besten schmecken die Brezeln, wenn sie ganz frisch sind.

    Tipps im Umgang mit Brezel-Lauge

    • Bitte tragt chemieresistente Handschuhe und eine Schutzbrille – bei Haut oder Augenkontakt mit der Lauge sofort mit viel Wasser ausspühlen (Kontaktlinsen und kontaminierte Kleider entfernen)
    • 40g Laugenperlen auf 1 Liter Wasser ergibt eine 4%-Lösung, das ist die gängige Mischung für Laugen-Gebäck
    • Die Laugenperlen IMMER in das KALTE Wasser geben zum auflösen. Niemals umgekehrt
    • Bitte einen Kunststoffbehälter für das Anmischen und Aufbewahren der Lauge nehmen
    • Die Lauge kann mehrmals gebraucht werden, solange sie keine Verunreinigungen drin hat
    • Ich empfehle eine Dauerbackfolie – beim normalen Backpapier kleben die Brezeln fest nach dem Backen
    • Ich brauche die angemischte Lauge jeweils so weit wie möglich auf. Man kann das Gebäck auch mit einem Pinsel bestreichen, wen eintunken nicht mehr geht
    • Laugenresten können mit viel kaltem Wasser verdünnt über den Abfluss entsorgt werden

     

    Wer doch lieber mit einem Natron Sud arbeiten möchte, kann sich den Beitrag von streusel.ch über Laugenstangen durchlesen. Dort beschreibt sie, wie man mit Natron eine Lauge herstellt. Diese wird erhitzt, das darf man wirklich nur mit Natron machen und niemals mit den von mir empfohlenen Laugenperlen.

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